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酒と食い道楽

電気でカレイを〆る

 魚の締めかたには、昔からいろんな手法が考案されてきました。日本は四方を海に囲まれた島国で、しかも南北に長いため、多種多様な魚介類に恵まれています。魚の鮮度を保つため、針を刺して仮死状態にして運搬するとか、そういう手法もありましたね。氷が安価に、大量に入手できるようになり、冷蔵技術が発達して、魚の流通は大きく変わったのですが。しかし、これまた変わった手法ですね。カレイはヒラメより一段下に見られガチですが、煮付けにして美味しい魚なので、興味がそそられます。
【"電気〆"でカレイが美味しくなる!? ヒントはAED 札幌市の店舗 8年かけ生み出した新技術】北海道ニュースUHB   お刺身と言えば鮮度が命です。それを左右するのが魚の処理の仕方です。  何とも新しい処理の仕方が誕生しました。  その新しい技術で処理をされた魚が、札幌で食べられるんです。一体どんな魚なんでしょうか?  さっぽろっこ調理長 赤石英樹さん:「松田商店から送られてくるゴソガレイというカレイなんですけど。」  ゴソガレイ。煮つけにしてもあまりおいしくなく、人気のない魚だと言います。しかし…。 
 魚を美味しくいただくには、活け締めで血抜きを上手くやること。かの『美味しんぼ』では活け締めと野締めのネタで、2話ほど消化していましたね。魚に限らず、鶏や牛や豚など、家畜は血抜きが大事。イスラム圏では、家畜を潰して血を抜くときの作法も決まっています。そう言えば、鯨が不味いと言い募る人って、血抜きや冷凍保存技術がイマイチだった戦後昭和の時代の鯨肉のイメージで語っていて、新鮮だったり適切な処理がされた鯨を食べていないのではないか……と疑ってしまいます。  最近は、肉を食うと胃がもたれるので、魚を食うことが多かったりします。ガストやデニーズに入っても、サバの味噌煮や深川飯とか、ついつい目が行ってしまいます。自分はさほど、刺身至上主義ではないです。故郷の鹿児島は、大分や長崎ほどではないですが、そこそこ魚が美味しい地域でしたが、刺身は酒のアテにはなっても、おかずにはならないんですよね。焼き魚や煮魚の方が好きなのは、そこら辺が理由でしょう。冷凍技術が未熟な時代は、海から離れた地域では刺身は贅沢な食い物でしたけどね。
  • 2019.03.19 Tuesday
  • 20:00

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  • 2019.05.26 Sunday
  • 20:00
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